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春卷

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春卷
沙拉春卷

春卷台湾常写作春捲)是中国东南亚在民间流行的传统小吃,用薄面皮,卷上馅料,经的食品。各地的馅料和大小不同,但基本是扁圆筒状。以中国为例,一般人多用蔬菜作馅料,而北方部分地区则会改用红豆沙。春卷亦是满汉全席中第二席中的一道菜式。春卷历史悠久,由古代的春饼演化而来。

来历

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立春当天,人们用饼皮包裹生菜,做成春饼,大家分食,祈求身体健康,称之为“咬春”,逐渐演成油炸的春卷,春卷是用干面皮包馅心,经煎、炸而成。它由立春之日食用春盘的习俗演变而来。

据晋周处《风土记》载:“元旦造五辛盘”,就是将五种辛荤的蔬菜,供人们在春日食用,故又称为“春盘”。唐时,其内容有了发展变化,《四时宝镜》称:“立春日,食芦菔、春饼、生菜,号春盘。”后春卷样式越来越精致,在元代已有关于包馅油炸的春卷记载。

元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》记载有“卷煎饼”:“摊薄煎饼,以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁,以上除栗黄片切外皆细切,用蜜、糖霜和加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅,卷入煎饼,油焯过。”这就是早期的春卷制法。明代食谱《易牙遗意》中也有类似的记载。

各式特色

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天津春卷

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天津春卷体积较小,常以红豆沙为馅料,油炸熟后作甜点或菜肴。

上海春卷

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上海春卷是一款美味食谱,馅的主要原料是猪肉,香菇,白菜,酒,酱油,盐等,这道菜制作简单、营养丰富,鲜香可口。

四川春卷

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四川成都人口中的“春卷”并非油炸的。它是用摊的薄面皮,在饭桌上卷入馅料(蔬菜为主,也有人吃肉的)后直接入口食用。吃法类似于烤鸭卷饼。贵州贵阳也有类似的菜品,当地叫“丝娃娃”,所用面饼较小。

香港春卷

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香港的春卷有时会写作“春捲”,是粤式茶楼饮茶”十分常见的点心之一,约四长,直径一吋左右,以油炸方式烹调,外为面粉皮,炸至金黄色,内里馅料丰富,如冬菇丝、猪肉丝、甘笋丝、竹笋丝、粉丝黑木耳等,每碟数量大多为三件,吃时或会用剪刀从中间剪成两半,然后蘸点喼汁食用[1],这种从英国传入的调味料酸中带点微辣,进食油炸的春卷时蘸点喼汁,有助解腻[2]。香港亦有其他版本的春卷,小贩摊档所售卖的春卷直径长两吋甚至更粗,外皮比传统春卷松脆,内里的饀料更多,作为街头小吃很受欢迎。香港还有一种鱼肉春卷,馅料主要是搅碎的鱼肉,将馅料用腐皮包裹后再油炸而成,具有渔村风味[3]

法式春卷

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茶餐厅的产物,于1992年在本土的一名水吧师傅创作。为了加强茶餐厅小吃文化创作,这名师傅在2011年香港金茶王及金鸳鸯获得双优异奖。制作法式春卷所需的材料有面包鸡肉肠鸡蛋火腿沙拉酱

闽台春卷

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润饼,又称春卷薄饼卷嫩饼菜,这是用春卷皮铺上一层糖粉和花生粉后加上各式各样菜和肉卷好无须油炸直接食用。润饼作为闽南饮食文化的一部分,流行于福建南部潮汕台湾印度尼西亚菲律宾东南亚地区。越南春卷在形式上也比较类似于润饼。

越南春卷

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越南春卷与中国春卷最大的不同在于饼皮,并不是用薄面皮,而是用稻米磨浆制成的米皮包裹,馅料以肉、猪肉和当地蔬菜为主,以米皮包裹成约十公分的小长筒,分成油炸或不油炸两种吃法,吃时用手以生菜叶包裹春卷后沾鱼露后食用,是越南相当盛行的一道料理。

菲律宾春卷

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菲律宾语发音是lumpia,是福建闽南话“润饼”的音译。由于菲律宾的华人多为福建闽南移民,华人移民影响菲律宾饮食文化,菲律宾春卷为与闽南一样的润饼卷。

荷兰春卷

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荷语发音是loempia,极可能是闽南话“润饼”(白话字:lūn-piaⁿ)的音译。相传是明末时,西葡荷诸夷曾经造访中国沿海尝试贸易并引进数量不少的华工,将当地的食材作法带回家试吃。现今在荷兰当地超市仍能看到loempia(荷兰春卷)的冷冻快餐包装。

新马薄饼

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马来西亚新加坡春卷则称为薄饼(闽南语:Popiah;po̍h-piáⁿ),普遍上分为炸薄饼和没有油炸的两种,里面馅料多是沙葛(凉薯)。

北美鸡蛋卷

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在北美洲和部分欧洲的中餐馆,“春卷”一词专指素春卷,而肉馅春卷被称为鸡蛋卷(Egg Roll)。虽然各家餐厅的春卷形制不一,一般来说同一家餐厅的鸡蛋卷要大于春卷。鸡蛋卷使用较厚的面皮,内馅以猪绞肉为主,掺杂蔬菜、虾肉、粉丝等普通春卷材料。下油锅前,鸡蛋卷外刷蛋浆,炸后呈现凹凸不平的外皮。和其他类型的春卷一样,鸡蛋卷佐红色酸甜酱或杏酱进食。

参见

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参考资料

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  1. ^ 英國留在香港的飲食足印. 米其林指南. 2018-04-02 [2022-07-15]. (原始内容存档于2022-07-14). 
  2. ^ 喼汁歷史. [2022-07-15]. (原始内容存档于2022-07-15). 
  3. ^ 金黃脆皮春卷!足料魚肉餡8種材料即成. 新假期. 2020-06-30 [2022-07-20]. (原始内容存档于2022-07-20).