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台灣牛肉麵

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一碗臺灣牛肉麵
台灣語言寫法及拼音
漢字牛肉麵
注音ㄋㄧㄡˊㄖㄡˋㄇㄧㄢˋ
台語白話字Gû-bah-mī
台語羅馬字Gû-bah-mī

台灣牛肉麵是一道臺灣常見的麵食,屬於牛肉麵的流派之一。二戰後隨著中華民國政府遷台,渡海而來的外省老兵融合家鄉風味與臺灣在地元素,製成臺灣牛肉麵。


歷史

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台灣早期的農業社會有不食牛肉的習俗[1],有俚諺「毋食牛,功名袂顯;食了牛犬,地獄難免」(M̄ tsia̍h gû khián, kong-bîng bē hián; tsia̍h liáu gû khián, tē-ga̍k lân-bián.)之說法[註 1],因此牛肉麵的歷史並不長,在二戰後早期台灣社會還視吃牛肉為禁忌,直到今天,仍有很多人不吃牛肉。

臺灣最牛肉麵以紅燒為大宗,是受成都川菜「小碗紅湯牛肉」啟發所創新演化而成。該道菜色使用豆瓣醬,口味與高雄岡山豆瓣醬相似,以蠶豆瓣和辣椒製成。岡山為空軍眷村所在地,而四川正好是空軍在抗戰期間的據點。根據飲食史名家逯耀東教授所考證,台灣所謂「川味牛肉麵」實為台灣起源,為老兵想念家鄉四川口味製作,至於以四川為名,創造者籍貫四川,而非四川原有的料理[2][1]

民國38年(1949年),跟著中華民國政府從中國大陸撤退到臺灣的穆斯林(主要是甘肅的回族人),將清燉口味的蘭州牛肉麵引進了臺灣,因此早年在臺灣賣清燉牛肉麵的業者,幾乎都會標榜「清真」二字,意指符合伊斯蘭教規條的可食用食物。[3][4][5]

現在,台灣牛肉麵已發展成海外華人地區的普遍食物,有不少泡麵如滿漢大餐页面存档备份,存于互联网档案馆)都是以添加牛肉或牛肉調味料作為號召,尤其是在台灣非常普遍。

種類

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基本款

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在台灣市面上以紅燒與清燉牛肉湯麵最為常見。

  • 紅燒牛肉麵:注重濃厚的口味,以豆瓣醬、醬油為基底,在市場上略居主流,又名川味牛肉麵(四川牛肉麵)其實是在台灣本地所發展出的牛肉麵種類[6][7][8],又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵、紅燒牛肉乾麵等許多種類。
  • 清燉牛肉麵:以花椒、胡椒和高湯為基底的口味,又名「清真牛肉麵」[9][10][11][12],以清爽口感與紅燒口味抗衡。所使用的牛肉必須相當新鮮和符合伊斯蘭教規的宰殺取的。

獨特口味

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牛肉麵在台灣除了紅燒和清燉口味之外,還衍生出了許多獨特的種類,如:

  • 台南清燉牛肉麵[13][14]:類似清真牛肉麵,但作法不同,以牛骨和胡蘿蔔和玉米為高湯底,上桌前在麵上鋪上嫩牛肉片和薑絲,然後倒入高湯燙熟,味道甘美清甜,盛行在台南一帶。
  • 番茄牛肉麵[15][16]:主要是在紅燒口味的湯底中,加入番茄一起燉煮。
  • 蔥燒牛肉麵[17]:在紅燒的湯底中加入事先爆香的
  • 麻辣牛肉麵[18]:加入花椒的辣味湯底。
  • 沙茶牛肉麵[19]:做法與紅燒和清燉的口味完全不同,是利用牛骨熬煮湯頭,再加上沙茶醬。食用時會放上豆芽菜或豆苗。
  • 牛排牛肉麵[20]:加入高級牛排(例如:沙朗牛排)的牛肉麵,價格通常較貴。
  • 咖哩牛肉麵[21]:使用咖哩為湯底。
  • 餛飩牛肉麵[22]:牛肉湯麵中加餛飩(一說餛飩麵但以牛肉湯為底),流行於台灣販賣溫州大餛飩部分飯館。
  • 牛肉湯麵[23]:沒有牛肉塊,僅有牛肉湯、麵條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是「沒有牛肉塊的牛肉麵」。
  • 牛肉泡麵[24]台灣有數十款速食麵以添加牛肉或牛肉口味並佐以牛肉麵口味湯料粉包與香料。
  • 牛肉細粉[25]:同紅燒或清燉牛肉麵, 但使用細粉(或稱冬粉粉絲)代替其中的麵條.通常加入油豆腐吸收湯汁, 並增加口感

使用麵條

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除了一般常見的麵條外,大部分店家還提供寬麵、寬粉、河粉關廟麵刀削麵粉條粉絲麵線供客人選擇。

註釋

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  1. ^ 為了當官應酬,不吃牛肉跟狗肉,無法升官;但吃完牛肉跟狗肉,恐怕觸犯戒律,死後墮入地獄。

參考文獻

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  1. ^ 1.0 1.1 2005台北牛肉麵節~世界牛肉麵之都在台北. tbnf.com.tw. [2024-12-10]. 
  2. ^ 楊渡. 牛肉麵和美援:《有溫度的台灣史》選摘(4). 風傳媒. 2018-07-19 [2021-10-26]. (原始内容存档于2021-10-30). 
  3. ^ 牛肉麵|起源與文化. 皇家傳承牛肉麵. [2024-12-22] (中文(繁體)). 
  4. ^ 食尚編輯部. 經典老字號牛肉麵,沒吃過真的遜掉了! | 食尚玩家. TVBS. 2017-08-05 [2024-12-22]. 
  5. ^ 十三香清燉牛肉麵 | 食貨誌. 2017-06-02 [2024-12-22] (中文(臺灣)). 
  6. ^ 台北牛肉麵節 紅燒牛肉麵大PK「這家」爆冷奪金獎. Yahoo News. 2024-10-11 [2024-11-28] (中文(臺灣)). 
  7. ^ 不是靠鍋貼! 八方雲集奪牛肉麵節紅燒金牌. Yahoo News. 2024-10-11 [2024-11-28] (中文(臺灣)). 
  8. ^ 劉懷襄, 食尚記者. 好評破千則!台灣最強牛肉麵12家:連7年米其林推薦、免費續麵、珍奶喝到飽 | 食尚玩家. TVBS. 2024-12-12 [2024-12-15]. 
  9. ^ 滴口水 (dd0800). 最後利用價值僅存的兩家必比登~~清真中國牛肉麵食館,萬年老山東牛肉家常麵店-滴口水的吃吃喝喝|痞客邦. dd0800.pixnet.net. 2023-10-29 [2024-11-27] (中文(臺灣)). 
  10. ^ 滴口水 (dd0800). 清真中國牛肉館~~愛喝熱湯的人-滴口水的吃吃喝喝|痞客邦. dd0800.pixnet.net. 2012-12-30 [2024-11-27] (中文(臺灣)). 
  11. ^ 聯合新聞網. 到餃子館吃最強火鍋! 台中60年老店藏超狂「炭燒牛肉火鍋」桌桌必點 一營業馬上客滿、想吃記得先訂位 | 聯合新聞網. 旅遊. [2024-11-27] (中文(臺灣)). 
  12. ^ am730, 76年歷史老店清真牛肉館 由排檔做起最終札根九龍城|味美道來 #shorts #am730 #香港餐廳, 2024-07-02 [2024-11-27] 
  13. ^ ETtoday新聞雲. 台南米其林必比登遺珠!廟口膠質款清燉牛肉麵 黏嘴牛腩鍋氣滿分 | ETtoday旅遊雲 | ETtoday新聞雲. ETtoday旅遊雲. 2022-11-21 [2024-11-28] (中文(繁體)). 
  14. ^ 台南清燉牛肉麵/每日限量只賣4小時/新鮮現宰台灣溫體牛肉/沒有招牌隱藏版美食/在地老饕的口袋名單. Yahoo News. 2017-04-05 [2024-12-15] (中文(臺灣)). 
  15. ^ 非凡大探索, 湯濃肉嫩番茄牛肉麵│台北美食必吃│93番茄牛肉麵│【非凡大探索】2022.10.02, 2022-10-02 [2024-11-28] 
  16. ^ 全台最難預約的牛肉麵來台中展店了!濃郁蕃茄紅燒湯底搭配軟嫩牛筋牛肉很有個人特色. Yahoo News. 2024-10-05 [2024-12-07] (中文(臺灣)). 
  17. ^ TVBS. 另類台灣之光!日媒評選「亞洲10大泡麵」 我國3款進榜│TVBS新聞網. TVBS. [2024-11-28] (中文(臺灣)). 
  18. ^ 民視新聞網 Formosa TV News network, 麻辣牛肉麵搭老油條 酥脆增添口感-民視新聞, 2020-12-15 [2024-11-28] 
  19. ^ ETtoday新聞雲. 基隆走春「沙茶牛肉麵」不能少!濃又辣、炒生腸搭下水湯更對味 | ETtoday旅遊雲 | ETtoday新聞雲. ETtoday旅遊雲. 2022-02-04 [2024-11-28] (中文(繁體)). 
  20. ^ 屬牛的人注意!30公分巨型戰斧牛排牛肉麵「5折」爽爽吃!. Yahoo News. 2023-10-17 [2024-11-28] (中文(臺灣)). 
  21. ^ 民視新聞網 Formosa TV News network, 牛肉金麵加入台灣香料 「咖哩牛排」顛覆味蕾-民視新聞, 2023-10-23 [2024-11-28] 
  22. ^ 學習家Manor (learnermanor). 《轉角發現美食》牛肉麵大餛飩(新北市中和區)-學習家Manor成長足跡|痞客邦. learnermanor.pixnet.net. 2024-11-27 [2024-12-07] (中文(臺灣)). 
  23. ^ 民間全民電視公司. 牛肉湯麵沒牛肉?店家大玩文字遊戲網怒批被騙. 民視新聞網. 2024-10-28 [2024-12-07] (中文(繁體)). 
  24. ^ 聯合新聞網. 吃得到大肉塊、60元有找!經典大廠「爆款牛肉泡麵」麻辣夠味 加料版不夠看 還有「隱藏新吃法」湯頭濃郁超高級 | 聯合新聞網. 旅遊. [2024-12-07] (中文(臺灣)). 
  25. ^ 聯合新聞網. 八方雲集再推新品 金牌牛肉冬粉系列三款同步上市. 聯合新聞網. [2024-12-07] (中文(臺灣)). 

參見

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外部連結

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