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XO醬

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XO醬
XO醬
類型調味料
起源地香港
主要成分植物油瑤柱蝦米火腿辣椒紅蔥頭蒜蓉

XO醬是一種香港調味料[1][2],主要使用海產辣椒製成,味道中帶[3][4]。有說XO醬是由馬拉盞演變而成[5],約於1980年代在香港的高級酒家出現,並在1990年代普及化,成為一種具有香港特色的調味料。

有趣的是來自香港的XO醬,罕有地得到法國廚師的讚口不絕,因XO醬顛覆了法國料理的用醬傳統,即使XO醬裏很多油,卻毫不膩滯[6]

名稱

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XO醬的名稱不同於一般中式醬料,使用了英文字「X.O.」作為醬料的名稱[7],反映出香港粵語中英夾雜的特色。

這個命名是衍生自源自法國的干邑白蘭地,據稱因為香港經濟在1970年代蓬勃發展,包括干邑白蘭地在內的各式歐美名酒在1970及1980年代紛紛被大量引進到香港銷售及推廣[8],由於干邑白蘭地以陳釀年期區分等級,當中以在釀酒木桶陳釀至少10年以上的X.O.等級最為名貴,所以「X.O.」在香港引申出高級和奢侈的含意[9],在這個年代出現的XO醬便是借用了干邑白蘭地的等級而命名[8],透過「X.O.」表達這是一種高價優質的醬料。在市場上,XO醬經常被包裝成高檔的調味料,售價較其他常見調味料昂貴[8]

在調製XO醬時,通常會加入瑤柱金華火腿,這兩種價格較高的食材,能夠為醬料帶來獨特的鮮味[2],但也使XO醬的售價較高[10]。此外,XO醬的顏色與白蘭地相似,也是這種醬料被稱為XO醬的原因。

起源

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美國加州的一家酒吧提供的一碟XO醬配水煮蛋

XO醬約於1980年代在香港的高級酒家首先出現[2]。早年有謠傳稱是專欄作家王亭之在擔任半島酒店的出品顧問時,對該酒店中菜廳「嘉麟樓」出品的馬拉盞作出口味上的修正,加入蝦子瑤柱,再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒,但因為XO醬和馬拉盞的用料相差太大,XO醬會用上蝦米,卻甚少會加入作為馬拉盞主要成分的蝦醬,馬拉盞較鹹而XO醬偏重辣味,XO醬可直接作為醮料使用,這點反而與沙茶醬較接近,故此該謠傳的正確性甚低[3]。有傳言稱於1980年代初的半島酒店嘉麟樓就已有大廚炒製材料及調配成XO醬達四、五年之久;亦有傳言稱是一位影壇女監制在1970年代為宴請親朋而創作出來[11];又有傳聞稱是由利苑酒家主廚黃永幟最先調配,因此XO醬的原創者一直眾說紛紜,未有一個說法得到證實。由於XO醬最早在香港普及並向國際推廣,而且其命名也帶有香港粵語中英文混雜的獨特風格[8],因而成為香港具代表性的醬料[11]

成分

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XO醬的材料沒有既定的標準,材料主要有瑤柱雲腿蝦米子、鹹魚粒、指天椒紅辣椒蒜蓉、乾絲、植物油,材料及份量因人而異,沒有既定準則[5]。當XO醬在全世界的粵菜餐館開始普及時,各家餐館所製作的XO醬都有所不同[12],當中的配方亦成為各餐館的商業秘密。後來有使用蝦米金華火腿辣椒,瑤柱和蝦米能帶出味,而辣椒為醬料增添[13]。XO醬除了可以在市場上購買外[14],也有家庭根據自己喜愛的口味自行調配[15]。香港甚至有高官用自家製作的XO醬宴請議員[16]

應用

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XO醬除了可作為烹調食物的調味料,也可直接用作熟食和小吃的蘸料[14]

在香港的酒樓茶餐廳快餐店,XO醬常被用於腸粉炒麵炒飯、炒意大利粉及炒蘿蔔糕[17],XO醬炒帶子和XO醬豆腐是酒樓常見的小菜[18],還有食品製造商推出XO醬味道的即食麵[19]

參見

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參考資料

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  1. ^ XO醬命名與高價白蘭地有關?8大步驟完成自家製XO醬. 香港01. 2018-07-16 [2020-02-23]. (原始內容存檔於2021-08-05). 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 追本溯源:XO醬. 米芝蓮指南. 2019-06-27 [2020-02-23]. (原始內容存檔於2020-02-23). 
  3. ^ 3.0 3.1 名氣XO 醬大全!,U Food,2013-01-31
  4. ^ 經典 XO 醬做法頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),新浪香港,2011-01-12
  5. ^ 5.0 5.1 楊維湘. 《香港粵菜筳席大全》. 香港: 萬里機構‧飲良天地. 1997年五月: 第234頁. ISBN 9621409527. 
  6. ^ 異國廚師一致偏愛 香港名物XO醬. [2018-08-31]. (原始內容存檔於2018-08-31). 
  7. ^ XO醬命名與高價白蘭地有關?8大步驟完成自家製XO醬. 香港01. 2018-07-16 [2020-02-23]. (原始內容存檔於2021-08-05). 
  8. ^ 8.0 8.1 8.2 8.3 你或許吃過XO醬 但你知道它的「XO」是什麼意思嗎?. 上報. 2020-11-23 [2023-02-03]. (原始內容存檔於2023-05-16). 
  9. ^ 港式經典 XO醬頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),頭條日報
  10. ^ 本地「烈女」XO醬 百元時薪聘婦女剝蒜頭 重新榮耀人的價值,HK01,2016-09-11
  11. ^ 11.0 11.1 香港醬料XO醬. 晴報. 2022-10-10 [2023-02-03]. (原始內容存檔於2023-02-03). 
  12. ^ 自家炮製靚料XO醬 「炒」個不停. 東方日報. 2017-04-08 [2018-03-23]. (原始內容存檔於2018-10-23). 
  13. ^ 香港最驕傲味道 XO醬秘方公開頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),中天電視,2013-11-03
  14. ^ 14.0 14.1 【大廠出品】大廚盲試 量產XO醬邊款食得過?. 蘋果日報. 2017-01-23. (原始內容存檔於2017-01-24). 
  15. ^ $25自家製足料XO醬 真正送禮佳品,蘋果日報,2017-01-22(頁面存檔備份,存於網際網路檔案館
  16. ^ 火熱XO醬人人有份 林鄭辣招送客,蘋果日報,2014-01-09(頁面存檔備份,存於網際網路檔案館
  17. ^ 醬中王牌頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),東方日報,2013-08-29
  18. ^ XO醬炒帶子頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),頭條日報
  19. ^ 反攻日本!出前一丁50周年 出加大碼XO醬杯麵. 蘋果日報. 2018-02-16. (原始內容存檔於2018-03-24). 

外部連結

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