肉圆 (台湾)

肉圆 Ba wan
表记
汉字	肉圓
白话字	bah-oân

肉圆（英语：Bahwan；台湾话：Bah-oân）是一种台湾的特色街头小吃，相传彰化县北斗镇是肉圆的发源地，约诞生于19世纪末。其名称源自于其外观，一般为直径六至八公分左右的半透明扁圆形，除了最常见的圆形造型之外，亦有三角形的北斗肉圆，但目前不若圆形肉圆普及。肉圆外皮是以地瓜粉、太白粉或在来米粉、树薯粉等材料作成的半透明皮，其内馅以猪肉和猪绞肉为主，其他配料依据店家不同会有笋子、香菇、鸡蛋、干贝或栗子等食材。烹调作法大略以彰化做为分界，彰化以北多用油炸油泡、彰化以南多为炊蒸。

发源

相传肉圆是在北斗地区的寺庙担任文笔成生的范万居所创。当时台湾发生了戊戌大水灾，范万居是在庙里面当打手，专替神明翻译，将地瓜浸湿，压成团后揉成团状，加上花菜，并未包皮，再做成粿仔的形状煮熟给灾民食用赈灾，是北斗肉圆的雏形。第二代范妈意把肉加进去粿仔里，用手把粿仔从碗挖出来、捏成形，于是肉圆上可以清楚看到手指的痕迹，手指头的形状也就成了北斗肉圆的特色。传到了第3代范龙生，用地瓜粉跟在来米浆做皮，把高丽菜改成竹笋，包上赤肉做馅，奠定了北斗肉圆最后的范本。鼎盛时期，北斗有20多家肉圆店，几乎都是师出自范家。台湾第一颗肉圆原来是由此而生。北斗肉圆后来又流传到台湾各地，也产生了各地不同用料与做法的特色肉圆。

各地特色

台南武庙肉圆

最有名的是发源地彰化（彰市、北斗、员林）肉圆，其馀的有新竹肉圆、台中肉圆、南投（水里、埔里）肉圆、台南肉圆、高雄肉圆、屏东肉圆、红糟肉圆等等，实物的大小与使用材料都有颇多差异，但是调理方式多为以油加温（并非炸）或蒸，亦或两者并用，食用时会同时淋上甜与咸两种酱汁和少许蒜泥、芫荽，是台湾的庶民小吃。

肉圆的名称在台湾也有地区差异，像是有的地方会把肉圆叫做“肉丸”。在鹿港，肉圆则是被称为“肉回”，以台语发音，这是由于肉圆制作时，是将肉馅外面裹上粉浆，而将粉浆涂上装肉馅的碗这个动作，台语就叫做“回”，因此得名。

肉圆这项特色小吃也进入了便利商店中，推出以台湾各地名产为主题的小吃，因为种种的商业经营因素，推出的是台中肉圆。发源地彰化县于2007年举办“2007彰化肉圆节”，免费提供游客肉圆，11月18日为总决选。

台湾北部

九份肉圆

九份的红槽素肉圆以豆粉制作素肉，浸泡红槽，再加入中药炒香，以笋丝、香菇为内馅，以糯米浆、地瓜粉制作外皮，是九份著名小吃之一。

新竹肉圆

外皮特色是皮有透明感且有咬劲，主要以在来米的米浆佐以蕃薯粉跟太白粉制成，比一般肉圆小。它另外一项更为显著的特色就是内馅是红色的，这是由于猪肉馅料以红糟调味，另佐以糖与酱油，再加上剁碎的青葱。城煌庙商圈有多家可品尝。。

调理时会将馅料包入米浆中，然后先蒸再炸，起锅后佐以酱油、辣椒酱等调味，为了去除腻味通常还会搭配贡丸汤或鱼羹汤解油腻。

台湾中部

中部肉圆做法，以油泡和油炸为主, 外皮炸得酥脆。台中肉圆吃法多搭配肉羹、四神汤或米粉汤一起享用。

南投肉圆

南投、埔里、水里肉圆最为知名，吃法特色为先吃肉圆外皮，留著内馅，再倒入店家免费提供的大骨汤（亦有柴鱼汤）一并享用。

• 其中最为知名的为南投市的“桥头肉圆”、水里乡的“董家三兄弟肉圆”、埔里镇的“阿甲肉圆”、“西施肉圆”以及集集镇的“水里肉圆”。

彰化肉圆

彰化肉圆外皮多以甘薯粉制作，内馅视各家口味不同而有差异，但多数店家用猪后腿肉制成的绞肉，佐以香菇为主。 调理方法先将肉圆连同容器放入蒸笼蒸熟，固定外型，待食用时，再油炸而成。店家也会淋上特制的酱汁，除了炸得酥脆的皮之外，酱汁亦是肉圆好吃的关键。

台湾早期民生物资缺乏，农村只好以番薯当主副食，家庭主妇以番薯粉和米粥煎成饼，蒸或煮成家中的零嘴。最开始肉圆是以热的为主，内容物有绞肉笋子等等，也有店家贩售加入干贝等食材的口味。

彰化肉圆还有将它制成凉式的吃法，蒸好的肉圆放冷后，再放到特制的冷酱，咸咸甜甜带有蒜味。夏天吃极为清爽。称为“彰化凉圆”。吃“冷”的肉圆，为了口感上的搭配，配料改为瘦肉及香菇等比较爽口的内容物。清爽的凉圆在炎热的夏天的时节最受到欢迎，因此慢慢的广为流传，成彰化的特殊名产了。

北斗肉圆

北斗肉圆跟彰化肉圆最大的不同在于外观与内馅。两者的料理方式一样是油炸，但北斗肉圆外型较小，为三角形；且内馅只使用竹笋及猪肉。制作过程完全手工，先捏出外观近似宝岛形状后，以高温蒸气蒸熟后即可食用，再经过油炸后口感更佳, 是当地特产之一。

台湾南部

南部肉圆多以蒸笼里蒸熟，有名的内馅是加上虾子。

新营肉圆

新营肉圆在1980年代开始在新营第一市场贩售，并附猪骨熬煮清汤，随市场改建搬迁到盐水港路、大庙入口处，并有其他分店陆续于民权路、复兴路开业，做法均是外皮用在来米与树薯粉混合制成，内馅肉片加入菜脯、葱酥等配料，淋上在来米特制酱汁，先行蒸煮塑形，再油炸熟成。

台南肉圆

虾仁肉圆最为有名，重点俗称火烧虾的虾仁，再加入干葱、肉燥当内馅，蒸上数分钟后，微微透明的外皮，隐隐的看的出饱满的肉圆内馅中红红的火烧虾。

旗山肉圆

高雄旗山肉圆与传统南部肉圆以蒸笼蒸熟不同，而是将生肉圆放在热铁板上煎熟，故外皮较一般蒸肉圆焦香、有弹性。

屏东肉圆

起源于屏东而得名，并且与其他肉圆的做法有些不同，因此闻名。

屏东肉圆是台湾最早以“蒸”的方式调理的肉圆，内馅以生猪肉加上其他调味料，外皮则以在来米浆和地瓜粉揉成圆状，再送入蒸笼里蒸熟，再淋上甜咸酱即可食用。一般会习惯吃完后用残汁残肉再去盛清汤来喝。

相片

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  油煮肉圆
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  彰化肉圆
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  彰化肉圆
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  台南武庙肉圆
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  水里肉圆
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  台中炸肉圆
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  沙鹿肉圆
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  新竹肉圆

相关条目

• 台湾小吃
• 台湾料理
• 台湾饮食
• 凉圆
• 蒸

参考来源

书目

• 林明德编著，2002年，彰化县饮食文化。彰化市：彰化县文化局。
• 赖锦生等撰文，1999年，彰化县文化休闲导览手册。彰化市：彰化县立文化中心。
• 陈淑华. 《彰化小食記》. 远流. 2013-02-01 [2013]. ISBN 978-957-327-147-5 （中文）. （繁体中文）

引用