順德菜
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順德菜（另稱鳳城菜）是四大菜系之一的粵菜中最具代表性的下屬支系。其以南海菜為基礎，揉番禺、新會、鶴山、中山的部份菜式及技巧變化、改良而成。有不少廣東菜式都源自順德，故粵菜中有「廚出鳳城」之美譽。
沿革
[編輯]順德境內河道交錯，南宋時已有蠶業與金融活動，在蠶業的基礎下又發展出桑基魚塘，經濟蓬勃、人物眾多，如南宋狀元張鎮孫、龍廷槐等。生活富庶加上人文薈萃，致使文化發展迅速，故順德菜亦以一地之菜而成縣菜。順德地方人文特色自梳女多以紡織、繅絲、種桑、養蠶為生，經濟獨立、生活自理。晚清年間蠶業工業化後，自梳女多至富戶作家傭維生，亦為順德菜發展出一系列獨特菜式。
菜式
[編輯]主菜
[編輯]- 油浸淡水魚
- 豆腐蒸淡水魚
- 蜆蚧鯪魚球
- 網油蒸三鯠
- 薑蔥煀鯉魚
- 酸薑仁稔蒸鯪魚腩
- 蒜子風鱔
- 煎釀鯪魚
- 六味繪長魚
- 芋頭蓉蒸魚腸
- 蒸焗魚腸
- 煎焗魚腸
- 均安魚餅
- 柱侯雞
- 豆豉雞
- 荷葉蒸雞
- 銅盤焗雞
- 炒鵪鶉鬆
- 羊額燒鵝
- 均安蒸豬
- 糯米蒸排骨
- 蓮藕燜豬肉
- 大良野雞卷
- 春花卷
- 碎炒豬肉
- 龍江燒肉
- 蒸藕粉
- 大良煎藕餅
- 梅菜蒸三寸心
- 十錦肉
- 煎蛋角
- 順德小炒
- 炒田螺
- 撈魚生
- 炒生魚球連湯
- 粉葛赤小豆鯪魚湯
- 水蛇粥
- 荷香魚（媽姐菜）
- 魚羹（媽姐菜）
- 冬菇燴魚腐（媽姐菜）
- 荷香冬瓜卷（媽姐菜）
- 炒水蛇絲（媽姐菜）
- 水蛇肉餅（媽姐菜）
- 順德拆魚粥（媽姐菜）
- 蠔鬆生菜包
甜品小食
[編輯]調味料
[編輯]影視作品
[編輯]- 尋味順德 - 中央電視台製作的紀錄片，2016年5月1日至3日在CCTV9首播，介紹順德菜和順德飲食文化
參考
[編輯]- 特級校對. 粵菜溯源錄. 香港: 飲食天地. 1989. ISBN 962-355-130-4 （中文（繁體））.
- 陳紀臨;方時嵐編著. 巧手精工順德菜. 香港: 萬里機構. 2013. ISBN 978-962-14-5112-5 （中文（香港））.