千張
千張，又名豆腐皮、乾豆腐、百葉等等，是一種薄片狀、含水量低的豆製品。「豆腐皮」在部分地區可能指另一種薄片狀豆製品——腐竹，其與千張的製作工藝有較大的差異。
千張的製作工藝與豆腐類似。將大豆浸泡、磨碎、過濾、煮沸後得到豆漿，加入鹽滷等凝固劑後得到豆花（豆腐腦），將豆花用布包好，壓榨後得到豆腐或千張。包得較厚，壓榨時保留水分較多，得到的就是豆腐；用多層布料反覆摺疊包裹，壓榨較實，得到的就是薄片狀的千張。[1]而腐竹則是將熱豆漿表面的凝結物撈出晾曬而成。
雖然工藝相似，但千張的發明比豆腐可能要晚得多。目前所知最早明確提到千張的著作是王士雄的《隨息居飲食譜》和汪曰楨的《湖雅》，均著於晚清。當代，已出現可以自動化生產的千張機，使得反覆摺疊和揭開布料的步驟大為便捷。
千張在烹飪時常切成絲、條，或切成長條後打結。既可以單獨燙煮後用來拌、鹵，也可以作為配菜用來炒、燴，尤其因其本身無味，可以飽吸湯汁。千張還可以用來包裹餡料，如小吃千張包、卷圈，菜餚京醬肉絲也用千張來卷肉絲和蔥絲食用。千張還可以進一步加工，如發酵後製成臭千張、霉千張，或製作素雞、素火腿等。
外部連結
[編輯]參考資料
[編輯]- ^ 黃興宗. 李约瑟中国科学技术史 第六卷 生物学及相关技术 第五分册 发酵与食品科学. 北京: 科學出版社. 2008: 266–268. ISBN 978-7-03-020018-1.
