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裸麥

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裸麥
《德意志、奧地利和瑞士植物誌》 (1885),
Secale cereale
科學分類 編輯
界: 植物界 Plantae
演化支 維管束植物 Tracheophyta
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 單子葉植物 Monocots
演化支 鴨跖草類植物 Commelinids
目: 禾本目 Poales
科: 禾本科 Poaceae
屬: 黑麥屬 Secale
種:
裸麥 S. cereale
二名法
Secale cereale
平均地區產量 (kg/英畝)
異名

Secale fragile M.Bieb.

Secale cereale

裸麥學名Secale cereale)又稱黑麥,是一種在溫帶地區分布很廣的穀物

2013年聯合國糧食及農業組織估計全世界裸麥產量為1670萬噸。裸麥和小麥的雜交產品叫做小黑麥,它結合了兩種作物的特性。在中歐東歐,裸麥主要用來烤麵包

相對於小麥來說裸麥更適應冷和乾燥的氣候。適合高寒或乾旱地區生長。

麥穗
穀粒

歷史

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裸麥穀粒

相較於小麥和米,黑麥較晚被廣泛種植,本來被認為是一種雜草,在2000到3000年前在小亞細亞小麥一起被收割而培養出來的。

裸麥一開始是在土耳其中部及東部及鄰近地區自然生長的。裸麥的種植最早是在新石器時代的土耳其(小亞細亞),例如前陶新石器時代B期英語Pre-Pottery Neolithic B加泰土丘附近的Can Hasan III[1][2],但其他地區到了青銅時代才開始種植,例如中歐(約公元前1800–1500)[3]。有可能裸麥混合在小麥中(可能是瓦維洛夫擬態),從土耳其傳播到其他地區,後來其他地區才種植裸麥[4]。在古羅馬考古遺跡中有發現裸麥,像在萊茵河多瑙河、愛爾蘭及英國[5],不過老普林尼鄙視裸麥,提到:「這是種不好的食物,只能用來免於飢餓。」[6],若將斯佩耳特小麥混入的話「其苦味有好一點,不過在胃中還是很不舒服。」[7]

自從中世紀起,在中歐東歐普遍種植裸麥,是法德邊界英語Franco-German border以東,以及匈牙利以北主要用來製麵包的穀類。在南歐則多半種植在邊緣土地。

有一些證據認為在更早期就有種植裸麥,例如在敘利亞北部幼發拉底河河谷Tell Abu Hureyra英語Tell Abu Hureyra上古石器時代遺跡[8],不過這個證據仍有爭議。評論家指出碳-14的定年資料有些不一致,而且這只是以穀粒為基礎的資料,而不是以穎殼為基礎的資料[9]

形態

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一年生草本;根系發達,分櫱力強,稈細而韌;葉片常被蠟質,葉鞘通常為紫色或褐色;穗狀花序,異花授粉,自交結實率低;四棱狀穗,穗軸每節著生一個小穗,每穗約有小穗40個,每小穗通常結實兩粒;護穎狹窄,灰褐色的籽實狹長,表面皺縮。

烤麵包時的特性

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裸麥麵與小麥麵在烤麵包時的特性非常不同,其原因是裸麥麵中含有半纖維素,因此裸麥麵中的麵筋無法構成一個支持一定體積形狀的框架。在揉麵和烤的過程中這些半纖維素與小麥麵中的膠合素起同樣的作用,它們對裸麥麵的和水和容水效應起非常大的作用。裸麥烤物與小麥烤物相比顏色比較深,質體比較緊密,有一種特別的香味,不像小麥那樣含有許多氣泡、鬆散。裸麥麵包主要成分是粘在一起的澱粉,這是它質體緊密、含有的氣泡少的原因。因此裸麥粉一般與小麥粉混合烤麵包,或者用來烤全穀麵包英語Whole wheat bread。在比較多雨的年裡裸麥的穀粒往往在收割之前就已經開始發芽了。穀粒中的澱粉酶開始分解澱粉。在這種情況下裸麥麵一定要加入酵母發酵後才能用來烤麵包。

食物營養

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相對而言裸麥的離氨酸含量比較高,因此它是適當營養的重要組成部分。裸麥中的半纖維素也有很高的營養價值。有些研究報道認為半纖維素導致食物在消化道中待的時間延長,有抗作用,但這個效果是否存在在科學界依然有爭議。

其它應用

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除烤麵包外裸麥還被用來做飼料與飲品。

伏特加可以用裸麥釀造的,加拿大威士忌的原料之一是裸麥,而美國裸麥芽威士忌(或黑麥芽威士忌)的主原料(51%以上)是裸麥。

現代標榜健康飲料的「黑麥汁英語Malta (soft drink)」是用烘培過的大麥芽沖煮而成,實際與黑麥(裸麥)無關。

成份

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以下數據為每100裸麥

熱量:1400千焦

注意:裸麥的組成隨外界條件(土壤、氣候)和種植方法(肥料、殺蟲劑)不同而變化。

德國哈雷大學的一塊試驗田上自120多年來只種裸麥,而且從來不施肥料。數十年來這塊田始終產1.5噸/公頃裸麥。目前在施肥料的田裡的每公頃產量一般為7到8噸。

對健康上的影響

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裸麥和小麥、大麥類似,其中含有麩質,因此若有麩質相關疾病英語gluten-related disorders(例如乳糜瀉非乳糜瀉的麩質敏感英語non-celiac gluten sensitivity小麥過敏英語wheat allergy之類疾病)的人,不適合食用裸麥製品[10]。不過也有些小麥過敏的患者不會對大麥或裸麥過敏[11]

麥角中毒是因為食用長有麥角的穀類製成的食物所造成的中毒,其中會有類似麥角酸二乙醯胺的毒素。在現代食品安全上不是常見的問題,不過在20世紀之前常常出現。若食品安全不夠嚴謹,現今仍有可能出現[12]

參考資料

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  1. ^ Hillman, Gordon. On the Origins of Domestic rye: Secale Cereale: The Finds from Aceramic Can Hasan III in Turkey. Anatolian Studies. 1978, 28: 157–174. JSTOR 3642748. doi:10.2307/3642748.  – 透過JSTOR 需付費查閱
  2. ^ Sidhu, Jagdeep; Ramakrishnan, Sai Mukund; Shaukat, Ali; Amy, Bernado; Bai, Guihua; Sidrat, Abdullah; Ayana, Girma; Sehgal, Sunish. Assessing the genetic diversity and characterizing genomic regions conferring Tan Spot resistance in cultivated rye. PLOS ONE. 2019, 14 (3): e0214519. Bibcode:2019PLoSO..1414519S. PMC 6438500可免費查閱. PMID 30921415. doi:10.1371/journal.pone.0214519. 
  3. ^ Zohary, Daniel; Hopf, Maria; Weiss, Ehud. Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Domesticated Plants in Southwest Asia, Europe, and the Mediterranean Basin. Oxford: Oxford University Press. 2012: 62 [2019-12-31]. ISBN 978-0-19-954906-1. (原始內容存檔於2019-12-14) –透過Google Books. 
  4. ^ McElroy, J. Scott. Vavilovian Mimicry: Nikolai Vavilov and His Little-Known Impact on Weed Science. Weed Science. 2014, 62 (2): 207–216. doi:10.1614/ws-d-13-00122.1. 
  5. ^ Gyulai, Ferenc. Archaeobotanical overview of rye (Secale Cereale L.) in the Carpathian-basin I. from the beginning until the Roman age. Journal of Agricultural and Environmental Science. 2014, 1 (2): 25–35 [July 14, 2016]. (原始內容存檔於2019-12-31).  page 26.
  6. ^ Evans, L. T.; Peacock, W. J. Wheat Science: Today and Tomorrow. Cambridge University Press. March 19, 1981: 11 [2019-12-31]. ISBN 978-0-521-23793-2. (原始內容存檔於2020-05-26) –透過Google Books. 
  7. ^ Pliny the Elder. The Natural History. 由Bostock, John; Riley, H. T.翻譯. London: Taylor and Francis. 1855. Book 18, Ch. 40 [c. 77–79] [July 12, 2016]. (原始內容存檔於2020-06-20) –透過Perseus Digital Library, Trufts University. 
  8. ^ Hillman, Gordon; Hedges, Robert; Moore, Andrew; Colledge, Susan; Pettitt, Paul. New evidence of Lateglacial cereal cultivation at Abu Hureyra on the Euphrates. The Holocene. 2001, 11 (4): 383–393 [July 12, 2016]. Bibcode:2001Holoc..11..383H. doi:10.1191/095968301678302823. (原始內容存檔於2021-11-20). 
  9. ^ Colledge, Sue; Conolly, James. Reassessing the evidence for the cultivation of wild crops during the Younger Dryas at Tell Abu Hureyra, Syria. Environmental Archaeology. 2010, 15 (2): 124–138. doi:10.1179/146141010X12640787648504. 
  10. ^ Tovoli, F.; Masi, C.; Guidetti, E.; Negrini, G.; Paterini, P.; Bolondi, L. Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders. World Journal of Clinical Cases. March 16, 2015, 3 (3): 275–284. PMC 4360499可免費查閱. PMID 25789300. doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275. 
  11. ^ Pietzak, M. Celiac disease, wheat allergy, and gluten sensitivity: When gluten free is not a fad. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition. January 2012, 36 (1 Suppl): 68S–75S. PMID 22237879. doi:10.1177/0148607111426276. 
  12. ^ Belser-Ehrlich S, Harper A, Hussey J, Hallock R. Human and cattle ergotism since 1900: symptoms, outbreaks, and regulations. Toxicol Ind Health (Review). 2013, 29 (4): 307–16. PMID 22903169. doi:10.1177/0748233711432570.