尼斯洋蔥塔

尼斯洋蔥塔

Pissaladière
別稱	尼斯派、尼斯披薩
類型	披薩
起源地	法國
地區	法國南部沿海諸省
主要成分	麵包麵團、洋蔥、橄欖、大蒜、醃鯷魚或鯷魚醬

尼斯洋蔥塔(法語：Pissaladière，法語發音：[pisaladjɛʁ])是源自南法的一種類似於披薩的熟食，常見於尼斯、馬賽、土倫等城市以及瓦爾地區。在義大利的利古里亞大區，特別是因佩里亞省也很流行。一般認為尼斯洋蔥塔是在亞維農教廷時期經由羅馬廚師引進的。尼斯洋蔥塔可以被算作是「白披薩」的一種，因為做法中不用到番茄。製作尼斯洋蔥塔所用的麵團是麵包麵團，比通常用來做義大利披薩的麵團要韌一些（儘管有時也用做餡餅的脆酥皮替代）。主要的餡料是煮到近似糊狀的洋蔥，以及橄欖、大蒜和醃鯷魚（Anchoire）或鯷魚醬（Pissalat）。它與披薩的主要區別是不用到起司（義大利因佩里亞省的聖雷莫市的做法則會加一些莫薩里拉起司）。尼斯洋蔥塔一般用作頭盤開胃菜，食店一般在早晨製作並販賣尼斯洋蔥塔。

詞源

法語中的尼斯洋蔥塔：「Pissaladière」一詞來源於奧克語中的peis，該詞源自拉丁語中的piscis。後來演變為pissalat（即尼斯語中peis salat，意為咸醃魚）。

製作

除了用麵包麵團做成的底部麵皮以外，最重要的部分是作為餡料基底的洋蔥糊。洋蔥糊是將洋蔥長時間地小火水煮做成類似泥狀的狀態，一般需要90分鐘到2小時30分鐘的慢煮過程。為了不產生糊底或焦化，需要十分小心地用高壓鍋烹製，而不應當使用煎鍋。

尼斯洋蔥塔不僅僅是得名於麵包麵團和洋蔥。最獨特的成分是醃製的鯷魚或鯷魚醬。鯷魚醬不僅是將醃鯷魚做成泥狀，還需要加入鹽、黑胡椒、橄欖油、桂皮和丁香等成分。

外部連結

• Recipe courtesy Emeril Lagasse, 2002
• Delia Smiths's recipe, with UK & metric measures （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
• Flo Braker's variant, with cheese （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）