無錫醬排骨
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| 別稱 | 無錫排骨、無錫肉骨頭 |
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| 上菜順序 | 主菜 |
| 起源地 | 中國 |
| 地區 | 江南地區 |
| 主要成分 | 豬肉 |
| 約366卡（100克） 千卡 | |
| 無錫醬排骨 | |||||||||||||||
| 繁體字 | 無錫醬排骨 | ||||||||||||||
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| 簡化字 | 无锡酱排骨 | ||||||||||||||
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無錫醬排骨，簡稱「無錫排骨」，外人常稱「無錫肉骨頭」，與惠山泥人、清水油麵筋同為無錫三大名產，也是無錫本幫菜的傳統名菜。其色澤醬紅，酥香入香，甜鹹適中，腴而不肥，更已有百餘年歷史，享譽海內外。
歷史
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無錫醬排骨起源之傳說頗多，有「石臼仙鳳」說、[1]「佛門祖傳」[2]說等，而最為無錫人所熟知的，當屬濟公和尚的傳說了。此說謂南宋年間，無錫南禪寺來了一個瘋癲和尚，一日去街上募化，入一熟肉店老闆，老闆因無生意心意正煩，便道：「要錢沒有，只有熟肉。」濟公於是不加避諱，拿起肉便下肚，竟把店中熟肉盡為吃光，老闆大驚，濟公便將肉中吐出的骨頭與手中破蒲扇一起放入鍋中燒煮，不一會兒竟香氣撲鼻，引來無數人圍觀掙夠。待老闆回過神來，知遇到了神仙時，濟公已然遠行。[3]
事實上，無錫醬排骨可考證之歷史，當起源於清光緒年間，當時無錫南門有一家莫興盛的飯店，以醬汁肉著名。一日，店中大廚馬發大和惠應桂突發奇想，覺得醬汁肉將骨頭剔除、當作燒湯的下料很可惜，俗語云「好肉出在骨頭旁」，便用燒制醬汁肉的辦法處理肉骨頭，廉價出售，一時引來顧客無數，周遭肉鋪，亦隨之效仿，但味道均不及莫興盛。然而，因莫興盛老闆莫佩齋染上毒癮，店務荒廢，馬發大、惠應桂也被其他飯店請去。馬發大後在魏祥泰肉莊掌廚時，曾收徒魏杏宜、蔡杏根，其中魏杏宜又為王裕興肉莊高興聘去，與師傅之手藝不相上下。而此時，滬寧鐵路無錫站業已通車，加之無錫現代工商業繁榮，外地來錫之客，嘗至肉骨頭，無不傾倒，於是名聲在外。[3]
無錫醬排骨過去有北派與南派之分，南派即馬發大流派，其特點是燒煮時放水少，肉質緊實醇厚；北派則放水多，肉質較爛，兩種派別，各有喜好者。直至1929年，有人名王雲清者，在無錫城中三鳳橋開設慎餘肉莊，他獨闢蹊徑，請來南派馬發大之高徒蔡杏根與一些北派廚師共同研究，改良手藝。改進後的無錫排骨取南北兩派之長，在燒煮時少水，火力上則采北派先猛火、後文火的方法，並且精選豬脊柱骨處的胸肋，又加入花椒、蔥姜等佐料。如此一來，慎餘肉莊所燒制的肉骨頭，遠超他店。[3]
因慎餘肉莊開在三鳳橋，購食民眾便習慣稱「三鳳橋醬排骨」。1949年後，慎餘肉莊一度改名為「立新肉店」，1983年又更名「國營三鳳橋肉店」，但仍保留慎餘肉莊字號到1990年代末後，從此只稱三鳳橋肉莊，而三鳳橋也成了無錫醬排骨的代名詞。[4]
名店
[編輯]- 三鳳橋肉莊：為燒制無錫排骨最為出名者，總店位於無錫市中山路與崇寧路交匯路口，是第一批經商務部認定的中華老字號，還曾入鏡《舌尖上的中國》第一季。據介紹，三鳳橋醬排骨排骨骨香濃郁、咸中帶甜，燒煮時需放入廣東產蔗糖，放糖量約為排骨重量的十分之一。[5]除了販售傳統的滷味外，近年來也開闢三鳳橋大排檔、客堂間等新型餐飲場所，且為照顧外埠遊人之口味，已減少放糖量。
- 真正老陸稿薦：無錫陸稿薦與三鳳橋肉莊同以肉骨頭出名，亦為中華老字號，[6]其歷史可追溯自清同治年間，原為無錫陸步高夫婦開設的一家無名熟肉店，陸後將二子陸稿、陸薦之名合稱，而成「陸稿薦」之店名，後因名氣做大，仿冒其名者眾多，遂又改店名為「真正老陸稿薦」。如今這塊百年店招仍陳列在肉莊展示廳。1951年，在錫舉辦的蘇南城鄉物資交流展覽會上，陸稿薦醬排骨獲得好評，之後又與裕興、老三珍等舊時無錫肉骨頭名店合併，手藝得以延續。[7]無錫陸稿薦排骨，口味較之三鳳橋更為傳統，未加改良，即以肉甜骨酥為要訣。此外，在蘇州等地，亦有名「陸稿薦」者，不過並無關係，且經營種類亦不相同。[8]
- 王裕興肉莊：王裕興肉莊本舊時燒制無錫排骨名店，創辦於清光緒二十五年（1899），原址在南長街。[9]1949年後，逐漸不敵三鳳橋、陸稿薦，退出市場。近兩年在南長街又恢復營業，但其燒制之排骨，已完全不同於傳統口味，而是以油炸為主，創新之至，備受時下年輕人喜愛。
製法
[編輯]無錫醬排骨的燒制方法可分為三種，其一如無錫三鳳橋般之傳統燒法，濃油赤醬，且需採用江南地區特有的太湖豬之排骨；其二是如台灣等海外食客將醬油、鹽度減量燒煮；其三為家中自烹，將排骨洗淨後，入80度左右之滾水，繼而將醬油、黃酒、蔥、姜等倒進去鍋中，浸沒過排骨，就可蓋上鍋蓋烹煮了，亦可加入茴香等佐料。傳統三鳳橋排骨，因其配方保密，難以為外人所知。[10]據由眾多無錫餐飲資深專家編著的《無錫菜典》中記載，無錫排骨的具體製法可為：[11]
主輔料：豬肋排骨50000克調料：黃酒1250克、精鹽100克、醬油5500克、白糖2500克、蔥結200克、薑塊200克、八角（茴香）250克、桂皮250克
製法：將排骨斬成塊，用精鹽拌勻，放入缸內醃約12小時，將醃製好的排骨放入大鐵鍋內，加清水浸沒，用旺火燒沸後，撈出洗淨，將鍋里的湯倒掉，放入竹箅墊底，將排骨整齊放入，加黃酒、拍松後的薑塊、八角、桂皮，舀入清水25千克，蓋入鍋蓋，用旺火燒沸後，再加入醬油、白糖，蓋好鍋蓋，用中火燒至汁稠即成。
逸事
[編輯]- 知名戲劇家周貽白1946年曾到無錫，寓於北禪寺創作劇本，每天必到三鳳橋慎余肉店買一公斤肉骨頭回去佐餐。他曾在《竹枝詞·梁溪景物》中寫有一首打油詩：「三鳳橋邊肉骨頭，朵頤足快老號流。味同雞肋堪咀嚼，莫負樽中緣蟻游。」[12]
- 金庸在《天龍八部》第十四章中，曾描寫有一段段譽到無錫後的場景：「進得城去，行人熙來攘往，甚是繁華，比之大理別有一番風光。信步而行，突然間聞到一股香氣，乃是焦糖、醬油混着熟肉的氣味……」
- 無錫各大肉莊所燒制的無錫排骨，其秘訣之一，在於一碟陳年老滷汁。百年來，凡掌廚之人，都會在燒完排骨後留下一點醬汁，第二天再加入新的排骨中，年復一年，形成了獨特的口味。而這秘汁已成為無錫各大肉莊的保密佐料，也是與家中烹煮醬排骨口味不同之來源。[10]
註釋
[編輯]- ^ 謂有仙鳳下凡在無錫河邊一戶中石臼上拉稀，有識貨之江西商人大喜，出高價訂購石臼，隔日來取。戶主夫婦便好意將石臼刷乾淨，翌日商人見此，才告破天機，為時晚矣，戶主夫婦感愧，便做了一碗排骨款待其，食之，其味甚為驚人。戶主夫婦這才想起，煮肉之鍋與洗臼之鍋是同一個。見競鴻主編，《南方飲食掌故》（百花文藝出版社，2004年），頁48-50。
- ^ 謂濟公到無錫南禪寺駐錫，食狗肉，有奇法，小和尚見之。讒言欲滴，便偷學此法。因無狗肉，便拿豬肉如法炮製，天長日久，得以流傳。見江蘇省地方志學會編編，《江蘇掌故》（江蘇古籍出版社，1997年），頁472。
- ^ 3.0 3.1 3.2 顧一群、肖鵬編，《江蘇文史資料》第120輯《無錫文史資料》第41輯合刊（江蘇文史資料編輯部，1999年），頁231-233
- ^ 〈關於「慎餘」肉莊的那些事〉，太湖明珠網（2010年5月20日）。 互聯網檔案館的存檔，存檔日期2011年2月20日，.
- ^ 中央電視台紀錄頻道編，《舌尖上的中國》（光明日報出版社，2012年），頁210。
- ^ 〈無錫新添8家「中華老字號」〉，《無錫日報》（2011年2月13日）。 互聯網檔案館的存檔，存檔日期2014年8月26日，.
- ^ 張庶平，張之君主編，《中華老字號》第6冊（中國商業出版社，2007年），頁172-173。
- ^ 〈誰是正宗「陸稿薦」？蘇州規模僅有無錫1/10〉，《江南晚報》（2011年5月13日）。 互聯網檔案館的存檔，存檔日期2014年8月26日，.
- ^ 〈每個城市都有自己的「老字號」〉，太湖明珠網（2010年5月10日）。 互聯網檔案館的存檔，存檔日期2014年8月26日，.
- ^ 10.0 10.1 〈無錫排骨引海內外吃貨圍觀 家裏能做出地道的味道嗎？〉，《江南晚報》（2012年11月14日）。 互聯網檔案館的存檔，存檔日期2016年3月4日，.
- ^ 徐橋猛、王力行編，《無錫菜典》（中國輕工業出版社，2007年），頁18。
- ^ 新華日報社編，《江蘇老字號》（南京出版社，1992年11月第1版），頁75。