燒味
燒味（粵語：siu1 mei2，英語：siu mei）是中國粵菜中的一種燒烤食品。在酒樓或中式餐館，以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。燒味常會配合飯出售，稱為燒味飯，也會配合米粉、河粉、麵等其它主食出售。燒味源於廣東，並流行於香港[1]、澳門、台灣、華南地區也很普遍。
燒味有時被稱為燒臘，但兩者其實有別。香港的「燒臘店」，除售賣燒味外，秋冬兩季也會兼售臘味。但廣東與港澳地區之外的地方大多沒有特別區分兩者。
在廣東及香港地區，燒味製品常與滷水製品同店銷售，後者稱為滷味。
傳統燒味通常包括白斬雞、豉油雞、叉燒、燒肉、乳豬、燒鴨、燒鵝等。
主要燒味
[編輯]
叉燒
[編輯]叉燒是中國廣東燒味的一種，將豬肉以叉子放在火上燒熟而成，故名。燒烤叉燒時會在表面塗上紅色的叉燒醬，故叉燒是紅色的。叉燒醬的其他主要材料尚有生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉、酒等。好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。叉燒通常選用脢頭（豬肩）肉製作，當中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為「半肥瘦」。以叉燒做的其他菜色包括有：叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等等。
品種：
- 蜜汁叉燒
- 脆皮叉燒
燒乳豬
[編輯]燒乳豬（亦稱烤乳豬）是傳統食品的一種。製法是將二至六個星期大，仍未斷奶的乳豬宰殺後，以爐火燒烤而成。世界不同的飲食文化中都有燒乳豬這種菜色。中國在西周時相信便已有食用燒豬。當時八珍之一的「炮豚」相信便是指燒豬。在西方，古羅馬的傳統菜譜中亦有燒乳豬一項。現今的中國菜中以粵菜的燒乳豬最廣為流傳；而在西方國家中，葡萄牙及西班牙俱以燒乳豬為特色菜。
主要菜式：
- 乳豬拼盤
燒肉
[編輯]燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣，不同的是採用已成長的豬，而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉，即是燒豬的肋骨部份，亦稱之為燒腩，作為被再度烹調的食材則稱為火腩（例如「冬瓜炆火腩」）。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。
燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤，燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤，除了一層脆皮以外，只有很少的脂肪和肉，而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多；多數售賣燒味的店鋪平常都會有燒肉出售，但乳豬卻不一定經常供應，通常需事先預訂。
燒鴨與燒鵝
[編輯]燒鴨是燒味的一種，是把填滿調味料的鴨，掛進炭爐里用木炭高溫燒烤出來的菜式，以皮脆有光澤，皮汁多而不帶腥味為上品，通常配以醬汁食用。燒鴨的做法與燒鵝大致相同，但肉質和份量則不及後者。然而由於燒鴨成本較低，故成為了燒鵝的代替品。
燒鵝是燒味的一種，是把填滿調味料的鵝，掛進炭爐里用木炭高溫燒烤出來的菜式，以皮脆有光澤，皮汁多而不帶腥味為上品，通常配以甜酸醬汁食用。香港的燒鵝在製法上無甚分別，但由於成本等原因，在商品說明條例生效前一些香港食肆的燒鵝其實是以鴨代替鵝，但仍然稱為燒鵝，而現在把燒鴨稱為燒鵝則觸犯商品說明條例，可被香港海關檢控。 香港以燒鵝馳名的食肆，包括中環鏞記及新界深井一帶多家燒鵝酒家。
主要菜式：
燒骨
[編輯]燒骨一般指豬骨粘上各種香辛料和調料後烤制而成的熟食，是粵菜系列之一，尤以廣州花都區的燒骨較為出名。
其他燒味
[編輯]相關調查
[編輯]
有機構在2011年6月至7月間所做的調查顯示香港人酷愛燒味，平均每4天便進食1次。在1706名受訪者中，近八成人每周均會進食最少1次或以上燒味，逾一半人更每周食2次或以上，以每次進食的份量為100克推算，港人每年便進食了6.6萬噸燒味。[2][3]
衛生問題
[編輯]燒味店的衛生狀況一直為人詬病，由於大部分燒味店位處街市或路邊，其周邊的環境不甚清潔。加上，一般燒味都是掛在店內展示，增加暴露於空氣接觸病菌的風險。[4]而店舖東主亦經常一邊斬切燒味，一邊交收現金，途中鮮有清潔雙手，亦增加食物安全風險。[4][5]
2012年，連鎖式快餐店大家樂被揭發在運送燒味的過程中，沒有妥善包裝及封密容器，更擺放於流動廁所、垃圾桶及污水旁邊。[6]2014年，旺角有燒臘店被發現在滿佈垃圾雜物及污水的後巷，煮食及存放生肉。[7]
健康問題
[編輯]燒味在近年來引起香港社會關於健康問題的廣泛討論。由於燒味多數採用炭烤燒製而成，可能含有過量致癌物質，食環署更是奉勸市民少食燒味以防吸收過多致癌物質[8]。而一些食材，比如叉燒的醬汁亦被認為是多脂食物會增加心血管疾病的風險[9]。
參見
[編輯]註釋
[編輯]參考文獻
[編輯]- ^ 燒出好滋味 (燒味) （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），香港電台，2014-8-26
- ^ 平均每4天食一餐 港人年吞6.6萬噸燒味 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）. AM730. 2011-08-29
- ^ 港人愛燒味 知不健康但不割愛. 聯合新聞網. 2011-08-29
- ^ 4.0 4.1 燒味師傅邊斬邊收錢 隨時播毒. 大公報. 2020-03-04 [2021-08-25]. （原始內容存檔於2021-08-25）.
- ^ 燒味店一人斬料收錢包裝 袁國勇倡設針對措施 顧客：唔驚得咁多. 明報. 2020-10-13 [2021-08-25]. （原始內容存檔於2021-09-17）.
- ^ 大家樂(00341)被揭製作燒味衛生差. Yahoo. 2012-10-25 [2021-08-25]. （原始內容存檔於2021-08-25）.
- ^ 大燒臘店後巷洗煮勁嚇人. 東方日報. 2014-03-19 [2021-08-25]. （原始內容存檔於2021-09-17）.
- ^ 焗肉乾亦有風險 食環署勸喻少食 炭燒燒豬叉燒釋致癌物
- ^ 港人4日一餐燒味 年食6.6萬噸最愛叉燒. [2011-11-06]. （原始內容存檔於2016-03-04）.
