紅糟
紅糟或紅酒糟是一種以紅曲米和糯米為主要原料釀製成的紅麯酒過程中， 榨去紅麯酒液經過篩濾後所剩下的酒糟(酒滓)，為中國特產[1]。紅曲米雖然具備一定的糖化和發酵能力，卻不足以單獨產出高濃度的酒，因此自古以來，紅麯酒釀製過程中需另加酒麴來增加糖化和發酵能力[2]。 紅糟擁有天然紅色色澤跟獨特的酒香和微酸，是中國南方廣東、福建一帶的一種調味品。[3]
菜式
[編輯]中菜中閩菜系用紅糟做調味料。 由於紅糟可以防腐避腥及提升香味，在中式料理中有很多菜式都用上了紅麴，其中以糟炒香螺片跟醉糟雞最有名，其他還包括紅麴桂圓茶、紅麴炒飯、麴香豆腐、紅麴燒肉、紅麴麻油雞、炒紅麴肉、紅麴黃魚、紅麴滷肉、紅槽燜雞等。
在馬祖，居民會用釀製老酒產生的紅糟作料理之用，著名有紅糟雞湯、紅糟鰻魚、紅糟肉、紅糟炒飯等[4][5]。
紅糟菜有多種烹調方法，有熗糟、爆糟、拉糟、醉糟等多種形式。
參見
[編輯]參考文獻
[編輯]- ^ 紅麴製酒過程. 樹林區公所 紅麴虛擬博物館. [2015-04-29]. （原始內容存檔於2016-03-06）.
- ^ 楊建新; 陳彩雲; 陳國燦. 金华酒酿造技艺. 浙江攝影出版社. 2012: 49. ISBN 9787551401043.
- ^ 方菲. 家庭日用食品营养与保健. 天津人民出版社. 1991年2月: 286. ISBN 7201006169.
- ^ 南竿鄉公所-美食介紹. [2017-02-12]. （原始內容存檔於2021-01-26）.
- ^ 《時報周刊》曹媽家常菜 紅糟老酒馬祖味. [2017-02-12]. （原始內容存檔於2020-07-24）.
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