米饭
外观
米饭(cooked rice)简称饭,是一种将稻米用煮、蒸、炒等烹饪方法制成的食物,分别称为煮饭(boiled rice)、蒸饭(steamed rice)、炒饭(fried rice)等[1]。米饭是中国大陆、台湾、日本、朝鲜半岛、泰国、马来西亚、印度等亚洲国家和地区最主要的粮食。最常见的米饭制法是煮,为一杯米加一杯到一杯半的水(米、水体积比为1:1至1:1.5,越多的水将使米饭的口感越软烂),煮出来的米适当的膨胀,里面全熟即成。
米饭的面世,可追溯至粥。由于烹煮粥水控制水量的要求比米饭低,上古的苗瑶民众后来慢慢掌握不同水量时的烹煮效果,就发展出较饱满的米饭。现代由于打磨谷粒的技术比古代越趋先进,因此民众食用的米饭也渐渐由粗硬难吃的糙米改为口感软糯的白米,但已失去存于糙米表面即谷糠的各种营养,虽然几乎只剩下淀粉质等糖分,不过身为主食以增加饱足感为第一优先,其馀养份可由配菜解决。
料理
[编辑]其烹调方法五花八门。以下是其中一些最主要的例子:
- 泡饭:饭煮好后加汤(鱼汤或肉汤)再煮滚。看起来有些像粥,但米没有膨胀得那么大。
- 烩饭:干饭煮好以后,淋上以太白粉勾芡的酱汁。如牛肉烩饭、猪肉烩饭或鸡肉烩饭;淋上咖哩酱汁的就叫做咖哩烩饭。烩饭亦常见于香港。
- 炒饭:把煮好的饭和蛋、蔬菜、肉、海鲜等食材一块翻炒,可说是国际化的米料理,几乎世界各地的华人餐馆都有卖炒饭,在中国最著名的有扬州炒饭。
- 手抓饭:中亚和阿拉伯地区常用胡萝卜、葱头和羊肉加米和水一起焖饭,熟后淋上羊油翻炒食用,就叫做手抓饭。
- 盖浇饭:中国南方常在米饭上浇上菜和菜汁一起食用,称作盖浇饭,浇在饭上的菜和菜汁称为浇头。
- 拌饭:朝鲜半岛的料理之一,将各式蔬菜、肉类、鸡蛋和辣椒酱放在白饭上搅拌食用,除了用铁锅外,还有用金属碗装的全州拌饭。
- 寿司:是日本家常食物,发源于东南亚一带,其特色是一口一件。用醋调味的饭、海苔将生鱼片或清淡的食材卷起后切块或是放上手指长度的饭团上,由于日本是岛屿国家,亦多以生鱼片为配搭。亦有手卷的作法。
- 饭团:在日本、台湾等地普遍的方便食品,以饭包裹食材成团状,馅料亦千变万化。由于便于制作,亦流行作便当。
- 粢饭:中国江南地区早餐食品,亦流行于香港,由饭团演变而成,以糯米为主,亦有掺其他米。通常会夹上油条、肉松和榨菜,亦有以酱瓜或砂糖等作馅料,一般食用时还配上豆浆一杯或咸豆浆一碗。
- 粢饭糕:油炸食品,将米饭煮熟,再压至方状冷却然后油炸而成。[2]
- 蒸饭:把米饭以蒸的方式煮熟。
- 盅头饭:蒸饭的一种,也是广东点心的一种,以炖盅把饭和配菜放在一起蒸。
- 焗饭:常见于香港,在蔬菜肉类或海鲜的蛋炒饭面铺上芡汁(通常会加上芝士)焗制而成。
- 煲仔饭:起源于广东,大多在冬天寒冷的日子(在香港则继四季火锅后再加上四季煲仔饭了)把腊味或其他肉类海鲜和蔬菜和先浸足水的米放进小砂煲(煲仔),再用炭火烧熟而成,特色是煲仔内底层形成的香脆饭焦和加上特制的煲仔饭豉油。日本相类的称为釜飯。
- 米汉堡:源自日本的摩斯汉堡快餐集团,是以上下两片白米饭压制成的软饼取代传统的面包来制作的汉堡包。
- 御饭团:原为日式点心,但因连锁便利商店企业将其大量生量化而闻名,是以模仿三明治外形而推出的小型饭团。
- 欧美地区民众也有食用米饭,惟概念与亚洲地区不同:不能够替代面包为主食之传统,惟时见以面包伴食炒饭的情况,也有用牛奶煮成的稀米饭,少数可当主食的米料理则有西班牙海鲜饭、义大利炖饭和美国的洛可摩可。
- 甜点:除了主食外亦有用米食做的甜点,包括日本和菓子、朝鲜的韩菓和花煎、泰国的芒果糯米饭以及源自西亚的米布丁等等。
参见
[编辑]延伸阅读
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