台南小吃

台南小吃，是指台湾台南市所具有的街头饮食文化。台南市是汉人最早在台湾拓殖的城市之一，自明代中叶即陆续有仰赖海洋维生的渔民、船员甚至海盗倭寇在此定居，经历过荷治、明郑、清领及日治时期，1945年后回归汉人治理。

过去台南曾有一府二鹿三艋舺的美誉，日治时代政经中心转往台北，安平港也被高雄港取代导致城市发展步调趋缓，惟亦因祸得福，完整的保存了这近四百年来，不论是来自汉人移民带来的小吃或异文化统治传入的异国料理，成了饮食文化的大熔炉。这一百多年一路发展下来，逐演变出多元化、具有在地特色的小吃，兹列举其中较著名者如：担仔面、虾卷、蚵卷、红烧𩵚魠鱼羹、鳝鱼意面、棺材板、米糕、虱目鱼料理、咸粥、肉燥饭、虾仁肉圆、菜粽、 香肠熟肉，还有布丁、冰棒、牛肉汤、碗粿、豆菜面、小卷米粉、草鱼粥、台式水果冰和黑糖香饼等等。

小吃起源

料理风格

台南著名的小吃不胜枚举，由于早期人士多半来自中国大陆闽南漳泉两地，故如蚵仔煎或是蚵仔面线等小吃亦多半与该地有着极深的渊源。而真正奠基则是于明郑王朝瓦解后，当时的御厨伙夫散入民间，这些人士为了谋生便将家乡小吃、宫里御膳端出来贩卖。清领时期则变化不大。直到日治时期日本人带来了咖啡、布丁、冰淇淋、吐司、巧克力、面包等和风洋食文化的观念，而民国政府渡海来台后，带入中国各省风格台湾外省人的眷村饮食一脉，像是台南市曾有著名的水交社、二空眷村，眷村美食即是一绝。

本地食材

台南地理环境优越，有海港、平原、山脉，得以出产各类山珍海味，食材丰富更能激发多种特色菜肴和食物。

自明清时期起，台南的特色传统食材就有虱目鱼、弹涂鱼、火烧虾、乌鱼子、𩵚魠鱼。

• 台南市的市鱼“虱目鱼”是热带鱼种是四百年前荷兰人从印尼引进台南开始养殖，它很营养但易腐败，所以又被称为牛奶鱼（milk fish），传统捕捉虱目鱼通常在夜间鱼儿睡觉时进行，得先禁食一天鼓惊吓鱼儿让他们排空肠胃，否则鱼儿会很快腐败而失去新鲜。，虱目鱼从整尾在台南都是充分利用。鱼鳞可做保养品。骨头熬汤做成鱼丸、鱼皮汤、鲁鱼头整尾都可做成菜肴一点也不浪费。
• 破布子是台南地区特有的食材。
• 姜糖番茄是台南最古老的小吃了，番茄是1624年荷兰人来台湾到台南种植沾些蔗糖、姜、甘草及酱油膏酸甜辣黏脆的口感。
• 菜粽－台南人的早餐，糯米加花生再用月桃叶包裹蒸熟，月桃叶可以健胃整肠。古时候吃菜粽还得配上一碗味噌汤后。与中国传统的粽香气与风味上完全不同气息的决明子茶。

在日治时期，台南水利改善后，因日本引进新的农业与畜牧业技术，所以台南有了乳牛、外来种猪，甘蔗、稻米和茶叶的种植也得到改良。台南在日治时代也引进制冰设备，加上在地出产的各色水果，使得各类冰品自那时起蓬勃发展。

台南口味

在日治时代台南大量产糖，糖也成为重要的调味料大量入菜。台南菜系多半放糖当成味精调味提鲜。另一部分原因是闽浙地区咸中带甜的烹调习惯，以台南小吃为代表的台湾菜亦有继承，但标准台式烹调多为清淡原味为主，吃食材的原味。

台南饮食类型

街边小吃

台南小吃多是庶民料理，但近来亦开始精致化，成为高级餐厅甚至国宴出现的菜色。2009年11月美国华尔街日报推崇台南市为“veritable food museum”（名副其实的食品博物馆）。2015年2月美国CNN介绍台南市为“Taiwan's food capital”(台湾的美食首都)

传统小吃

台南市的著名小吃除了种类众多、物美价廉以外，通常聚集在具有历史发展渊源及汇聚当地信仰的庙口庙埕、官方建筑物、清领时期兴建的城门附近及日治时期因卫生或城市规划下迁徙集中的市集。如赤崁楼、大天后宫、武庙、永乐市场、东菜市、大菜市、小西门、下大道（现保安路）、东门、安平、日治时期，因日本官方的都市计划缘故，又多了广安宫石桩臼、沙卡里巴两个小吃群聚地，1984年石精臼摊贩聚集地因广安宫欲改建而遭到拆除。

后来过去的市集虽可能因为都市发展而消灭或没落，但四散的摊贩为了注明自己的来源出身，有些会在所卖的产品前加注来历，如“石精臼海产粥”或“大菜市意面”等。台南市的小吃通常不会使用免洗餐具，而有些具有悠久店史的小吃店家，所使用的餐具上还会印刷著自己的店名。2009年沙卡里巴面临被迫拆除，新南国小和金城国中将迁移至该地建校。

早市、宵夜

台南市有农产批发中心、渔货市场等、以前渔船出港是晚上出港、清晨天回航卖渔货、台南周边来销售农产品的商人与运输苦力等， 工作时间特殊为应付需要早起工作的人的需求、造就特殊营业时间小吃摊贩。只卖晚上10点之后到半夜5点 、清晨2-3营业到早上11点就休息的特色。 所以包含菜市场也有分早上营业或下午营业黄昏市场两大类。

冷饮、冰品

台南气候炎热，日治时代引进制冰设备，加上台南水果众多，新鲜水果和腌渍蜜饯都可以拿来直接制作冰品。台南的特色冰果室成为当年年轻人约会、聊天的好去处。 水果冰、布丁、八宝冰、冰棒都相当受到欢迎。也因台南夏天炎热冷饮市场竞争激烈、如果能存活下来通常品质能受到肯定，也造就一些全台湾有名的连锁饮料店发源地都是在台南。

夜市

台南在电视还不普及的年代、晚上无处消遣、百货商圈周边道路会出现摊贩占据路面做生意、日久人多集结成市集，60-70年代台南市赤崁楼民族路夜市、协近国小前夜市都相当出名。 逛夜市成为台南人夜间休闲娱乐的活动。 台南市最早期的夜市源起于民族路赤崁楼、石精臼一带，直到远东百货开幕，遂往东延伸到中山路，此为民族路夜市最风光的时段。1984年迁至小北观光夜市，至今小北观光夜市的人潮已大不如前，逐渐的落寞。沙卡里巴因为多次大火及海安路地下街工程，最后配合金城国中迁校，而使得原有许多摊贩分散其它各处营业。

台南的各夜市也是有许多的小吃摊贩，著名的夜市有：花园夜市、大东夜市、武圣夜市、小北成功夜市等。

参见

• 台湾小吃
• 台南
• 台湾夜市
• 夜市

外部链接

• 府城观光资讯导览
• 台南味早餐，一网打尽七间在地虱目鱼粥口袋名单 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• 吃东吃西寻台南小吃，累积自己的口袋名单 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• CNN Travel：TAINAN （页面存档备份，存于互联网档案馆）