茄鯗
外观
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茄
這道菜在小說的實際情節之中所占份量不多,僅僅由書中人物劉姥姥吃了二口,但是作者藉著另一位書中人物王熙鳳之口,說出它製作過程複雜的程度,讓鄉下來的窮親戚劉姥姥目瞪口呆。據王熙鳳的說法,這道菜主要是用茄子作成,不過要「把才下來的茄子把皮刨了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是了。」劉姥姥聽了後,搖頭吐舌說道:「我的佛祖!倒得十來只雞來配他,怪道這個味兒!」。
茄鯗這道菜反映出《紅樓夢》中賈府生活的精緻與奢華的一面,同時也讓人看到了鄉下農婦劉姥姥純樸可愛的一面。現代許多紅樓宴中,茄鯗幾乎是一道必然名列其中的菜餚,不過它的滋味究竟如何,是否能與紅樓夢中所描寫一般,讓吃到的人如此驚豔,則是未必見得。
茄鯗這道菜,主要是要做文學上的誇飾。茄子本來是蔬果,但是賈府的烹調,卻是企圖讓茄子吃起來像是雞肉。所以反覆提到「用雞油炸了」「用雞脯子肉」「用雞湯煨乾」「用炒的雞瓜(雞胸肉雞丁)一拌」讓茄子入味。在劉姥姥日常的庶民生活中,茄子這種蔬果很普遍並不高貴,而雞肉已經是鄉村逢年過節拿來加菜的有檔次的食材,所以萬萬沒想到這道菜用了那麼多比較貴的雞肉,只為了讓比較便宜的茄子入味。至於真正的滋味雖然特殊但不是特別的美味,就是吃起來像雞肉的茄子而已。(對比現代食品,有點像是雞汁口味的洋芋片。食材本身是便宜的馬鈴薯,切片油炸,但是吃起來有雞肉味。)
出處
[编辑]- 《紅樓夢》第四十一回